Квашение капусты

Для квашения применяют среднепоздние и поздние сорта. Добрую квашеную капусту приобретают из среднепоздних сортов – Брауншвейгского и Столичной, их возможно применять сразу после уборки. Позднеспелые сорта, в частности Харьковская зимняя и Амагер 611, добрейшую квашеную капусту дают после двухмесячного хранения в свежем виде. Жёсткие головки лучших сортов очищают, снимая верхний загрязненный и поврежденные листья. Качан обрезают на одном уровне с головкой.

Головку разрезают накрест на четыре части. Подготовленную капусту рубят ножом либо шинкуют, приобретая стружку 3-4 мм шириной. Морковь моют, чистят, измельчают на большой терке. Лучшие сорта моркови для квашения – Нантская и Шантенэ.

Заготовки из капусты на зиму

Шинкованную морковь и капусту включают в определенной пропорции и, додавая соль, перемешивают, мало перетирая ладонями. Не считая моркови в капусту возможно добавить нарезанные на дольки яблока. Яблоки лучше брать таких сортов, как Антоновка, Кальвиль снежный, Бойкен подобное.

Из яблок удаляют семена. Чтобы они не потемнели, их хранят в 2% растворе соли (20 грамм соли на 1 литр. воды). Укладка в тару (бочки, кастрюли и эмалированные вёдра, банки) реализовывают порциями, которые содержат все нужные компоненты (капусту, соль, морковь, яблоки).

Ведро емкостью 10-12 литр. заполняют в 2-3 приема. Любая порция уплотняется кулаком либо древесной трамбовкой. Соотношение компонентов: капусты-10 кг; моркови – 0,3 кг; яблок – 0,8 кг (по желанию), соль – 180-225 грамм.

Засолка капусты рецепт

Квашение капусты

Для брожения капусты направляться создать анаэробные, другими словами без кислородные условия. Для этого капусту при заключении уплотняют, пока она не покроется рассолом. Затем ее накрывают чистым полотном, на которое кладут подгнетный щит либо тарелку с гнетом.

Оптимальная температура для квашения +18 °С. В таких условиях капусту держат трое дней, а потом хранят в холодном месте. На протяжении охлаждения процесс брожения тормозится, капуста не перекисае, не темнеет и сохраняет аскорбиновую кислоту. В первые трое дней бурного брожения капусту ежедневно пронзают древесной лопаткой, чтобы улетучились серные соединения и она не была неприятной.

Капуста на зиму консервирование

Пену, и вдобавок пленку, которую образуют цвильови грибы, снимают и удаляют. Не реже одного раза в неделю полотно, подгнетный гнёт и щит моют. Мёрзнет квашеная капуста при температуре – 3 °С.

Замораживание пагубно воздействует на аскорбиновую кислоту. На протяжении квашения капусты могут появиться следующие виды порчи: потемнение, розмьякшенисть, ослизнисть, розовость. Потемнение в большинстве случаев связано с окислением капусты благодаря отсутствия рассола.

Розовый цвет приводит к особому виду дрожжей, которые развиваются на воздухе. Мягкость капусты обусловливается сниженным числом соли, воздухом и высокой температурой брожения, и вдобавок возможно позвана негодным для квашения сортом капусты. Ослизнисть приводят к особым бактериям, которые скоро размножаются при больших температурах.

Капуста в банках на зиму

 

Комментарии закрыты.

Поиск
Реклама
Сентябрь 2012
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Авг    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Последние записи
Метки
Заготовки из капусты на зиму Заготовки на зиму салаты капуста Засолка капусты Засолка капусты зиму Засолка капусты рецепт Засолка капусты рецепты Капуста в банках на зиму Капуста на зиму Капуста на зиму в банках Капуста на зиму в банке Капуста на зиму в банки Капуста на зиму для борща Капуста на зиму заготовка Капуста на зиму заготовки Капуста на зиму засолка Капуста на зиму консервирование Капуста на зиму маринованная Капуста на зиму по корейски Капуста на зиму рецепт Капуста на зиму рецепты Капуста на зиму салат Капуста на зиму салаты Капуста по корейски на зиму Пекинская капуста на зиму Перец фаршированный капустой на зиму Помидоры с капустой на зиму Ранняя капуста на зиму Рецепт засолки капусты Салат из капусты на зиму Салат капуста перец на зиму Салаты на зиму рецепты капуста Свежая капуста на зиму Соление капусты Солянка из капусты на зиму Цветная капуста заготовки на зиму Цветная капуста на зиму Цветная капуста рецепты на зиму Цветная капуста салаты на зиму